La capitale des gourmets​

Plus de 4 000 restaurants, une vingtaine de chefs étoilés au Guide Michelin et des spécialités qui jm den Mund wässrig machen​font saliver les amateurs de gutes Essen​bonne chère : la rosette (saucisson sec), la luftiger, länglicher Kloß​quenelle, la Zuckermandeltarte​tarte aux pralines… « Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie », disait déjà le gastronome Curnonsky en 1935. ​

Près de 90 ans plus tard, peu de villes peuvent Anspruch erheben auf​prétendre à ce titre. La cuisine coule dans les veines de la troisième ville de France depuis longtemps. La tradition des « mères lyonnaises » remonte au XVIII^e siècle. La mère Brigousse, la mère Guy, la mère Fillioux, la mère Léa, et la célèbre mère Brazier, dont le restaurant existe encore… avec trois étoiles au Guide Michelin. C’est grâce à ces femmes que la gastronomie est entrée dans le cœur des Lyonnais… et dans leur ventre ! Ces cuisinières aus einfachen Verhältnissen​d’origine modeste travaillaient pour les familles bourgeoises de Lyon, avant de sich selbstständig machen​s’installer à leur compte. Pendant l’entre-deux-guerres, beaucoup d’entre elles entlassen​sont renvoyées : la crise économique de 1929 a ruiné les grandes familles. Elles décident alors d’ouvrir leur propre restaurant. Elles y servent une cuisine simple mais raffinée, à partir de produits locaux. Par habitude de ne rien jeter, elles utilisent beaucoup les « minderwertig​bas morceaux », comme les Kutteln​tripes. Leurs plats traditionnels se retrouvent toujours sur les tables des restaurants lyonnais : les quenelles, l’Wurst aus Schweinefleisch und -innereien​andouillette tirée à la ficelle, le saucisson chaud. Certains ont des noms mystérieux : le tablier de sapeur (Kuttelfleck​fraise de veau panée), la Hirn​cervelle de Seidenweber​canut (fromage blanc aux herbes), le sabodet (saucisson à base de tête de porc)…​

C’est dans les Gaststätte (in Lyon)​bouchons qu’on retrouve l’ambiance et la cuisine de ces mères lyonnaises. Ces restaurants typiques servent des plats riches, parfois schwer verdaulich​lourds à digérer, dans une ambiance conviviale et gemütlich​bon enfant. Chez Les Lyonnais, au pied de la colline de Fourvière, Anne Toiron et sa fille Laura accueillent avec le sourire derrière le Theke​comptoir en zinc. Les serveurs sich schlängeln​se faufilent entre les tables pour apporter quenelles, tête de veau et panierter Rinderpansen​tablier de sapeur. Un couple vient s’installer à côté de nous : on engage la conversation, on sympathise, on partage le « pot lyonnais » (la carafe de vin rouge). « Partager sa table avec des inconnus, c’est ça, l’esprit des bouchons ! Ici, on ohne Schnickschnack​ne fait pas de manières. Toutes les classes sociales et toutes les générations se mélangent. Les gens se rencontrent, et parfois ils reviennent ensemble ! J’aime cette convivialité », dit la patronne Anne Toiron. Partout sur les murs, des portraits en noir et blanc sont accrochés : des stars de cinéma ? Non, juste les photos de clients fidèles à la maison ! Au royaume de la etwa: unkomplizierter Umgang miteinander​bonne franquette, le client est un Freund, Kumpel​copain traité comme un roi.​

21 restaurants ont le label « Les bouchons lyonnais », qui représente une garantie du respect des produits, des recettes, mais aussi de l’ambiance et de l’accueil. Certains bouchons servent encore le mâchon. Ce repas consommé vers 9 heures du matin vient des canuts, ces tisserands de la soie (au XIX^e siècle) qui avaient l’habitude de faire une pause pendant leur journée de travail. Aujourd’hui, le mâchon est le rendez-vous des bons vivants : un plat consistant, un fromage (jamais de dessert !), le tout arrosé,e debegossen mit​arrosé d’un pot de beaujolais.avalerverschlingen​ Avaler un Markknochen​os à moelle, des Niere​rognons ou des tripes si tôt le matin est une expérience très… lyonnaise !​

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