Gastronomie

Entrées

Velouté de topinambours, châtaignes et gambas panées

Préparation

1. pelerschälenPeler et couper l’ail et les topinambours en la lamelledünne Scheibelamelles. Les faire revenirandünstenfaire revenir dix minutes à feu douxbei schwacher Hitzeà feu doux dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

2. Ajouter les châtaignes, la crème et le bouillon de volaille. Cuire 25 minutes à feu doux. En fin de cuisson, réserverzur Seite stellenréserver deux cuillères à soupe de bouillon et passer la soupe au le moulin à légumesPassiersiebmoulin à légumes.

3. décortiquerschälenDécortiquer les gambas, les sécher, les saler et les poivrer. Puis les passer dans le mélange de blanc d’oeuf, de poudre d’amandes et de noisettes.

4. Frire les gambas dans une cuillère à soupe d’huile d’olive et les 20 grammes de beurre.

5. battreschlagenBattre les jaunes d’oeufs avec les deux cuillères à soupe du bouillon réservé puis mélanger dans la casserole avec la soupe sur feu doux sans faire bouilliraufkochenbouillir.

6. Servir tout de suite la soupe parsemé,e debestreut mitparsemée de noisettes concassées, avec les gambas.

Ingrédients
pour 6 personnes
• 300 g de la châtaigneEsskastaniechâtaignes
• 500 g de topinambours
• 18 grosses gambas
• 50 g de la poudre d’amandesgemahlene Mandelnpoudre d’amandes
• 50 g de poudre de la noisetteHaselnussnoisettes
• 5 noisettes (torréfié,egeröstettorréfiées et concassé,ezerstoßenconcassées)
• 50 cl de bouillon de la volailleGeflügelvolaille
• 1 blanc d’oeuf
• 2 jaunes d’oeufs
• 25 cl de crème fraîche
• 1 la gousse d’ailKnoblauchzehegousse d’ail
• 20 g de beurre
• huile d’olive
• sel et poivre

Châtaignes ou marrons ? Ce sont les châtaignes que l’on mange. Les marrons, comme ceux que l’on voit dans les villes, ne sont pas comestibles. Même si, par habitude, on parle de « marrons chauds » et de « marrons glacés », il s’agit bien de châtaignes.

Plat

Le hachis parmentier

Préparation

1. éplucherschälenÉplucher les oignons, les émincer et les faire dorergoldbraun bratendorer dans une la poêledie Pfannepoêle avec 25 g de beurre.
2. Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les faire cuire dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Les égoutterabtropfen lassenégoutter et les réduire en puréepürierenréduire en purée.
3. Retirer les oignons et zur Seite stellenréserverréserver. À leur place, mettre la viande hachée, faire cuiredünsten, garencuire cinq à six minutes. Remettre les oignons et faire sauter l’ensemble. Ajouter le persil, l’ail, le sel et le poivre, et une louche de bouillon de boeuf. Laisser cuire encore cinq minutes à feu douxbei schwacher Hitzeà feu doux.
4. Ajouter 125 g de beurre, le lait et la crème liquide dans la purée. assaisonnerwürzenAssaisonner de sel, de poivre et de muscade.
5. Pour finir, dans un plat beurré allant au four, étaler la viande hachée, ajouter la purée, puis parsemer debestreuen mitparsemer de fromage râpé,egeriebenrâpé. Faire chauffer à four chaud pendant 25 minutes environ à 200 °C. Puis faire gratinerüberbackengratiner au gril pendant cinq minutes.

Ingrédients
pour 4 personnes
• 1 kg de pommes de terre
• 600 g de viande hachée
• 4 à 5 gros oignons
• une la loucheder Schöpflöffellouche de bouillon de boeuf
• 150 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de le persildie Petersiliepersil haché
• 1 la gousse d’aildie Knoblauchzehegousse d’ail
• 15 cl de lait et 10 cl de crème liquide
• la noix de muscadedie Muskatnussnoix de muscade râpée
• sel, poivre
• fromage râpé

Dessert

La charlotte aux fraises

Préparation

1. Préparer un sirop porter à ébullitionzum Kochen bringenen portant à ébullition 15 cl d’eau et 80 g de sucre. Laisser refroidir. Puis y ajouter l’l’alcool (m)der Schnapsalcool de fraise ou de la framboisedie Himbeereframboise.
2. trempereinweichenTremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
3. Mettre quelques fraises de côté et les autres dans un mixeur avec le jus de citron, puis mixer.
4. Prélever un quart de ce le coulisdas Püreecoulis et le faire chauffer doucement dans une casserole en y incorporant la gélatine essoré,eausgedrücktessorée et le restant de sucre (60 g).
5. Mélanger ce coulis chaud avec le coulis froid, puis laisser tiédirabkühlentiédir à la température ambiantedie Zimmertemperaturtempérature ambiante.
6. remuerrührenRemuer le coulis jusqu’à ce qu’il épaissireindickenépaississe. Puis ajouter la crème chantilly.
7. Couper les fraises mises de côté dans leur hauteur.
8. tapisserauslegenTapisser le fond et les la paroiRandparois du le mouledie Formmoule à charlotte avec des biscuits trempés dans le sirop.
9. versereinfüllenVerser un tiers de la crème, puis parsemer debedecken mitparsemer de fraises coupées.
10. Couvrir du second tiers de crème et disposer le restant de fraises coupées. Terminer par le dernier tiers de crème puis finir par une couche de biscuits trempés dans le sirop.
11. Mettre du film plastique sur le dessert et laisser au frais six heures avant de démouleraus der Form nehmendémouler.

Ingrédients
pour 6 personnes
• 140 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe d’l’alcool (m)der Schnapsalcool de fraise ou de la framboisedie Himbeereframboise
• 6 feuilles de gélatine
• 500 g de fraises équeuterentstielenéqueutées
• le jus d’un citron
• 400 g de crème chantilly
• 26 biscuits à la cuillère

Les mots de la cuisine

Petites histoires de la gastronomie

Honneur aux dames

Sexiste, la cuisine ? Sûrement pas. Les cuisiniers célèbres ont beau être en majorité des hommes, ils citent tous, comme source d’inspiration, leurs mères ou leurs grand-mères. Et tous s’accorder pour faireübereinstimmend tuns’accordent pour soulignerhervorhebensouligner le rôle de ces fabuleuses cuisinières, les mères lyonnaises, bourguignonnes et parisiennes Maury, Brazier, Blanc et bien d’autres, dans la cuisine française moderne. Beaucoup de recettes et de produits portent des noms féminins. La charlotte porte le nom de la reine Charlotte, épouse du roi Georges III d’Angleterre et grand-mère de la reine Victoria. C’est en son honneur qu’on créa un gâteau à base de brioche et de compote de pommes. La recette a beaucoup évoluersich ändernévolué depuis mais le le mouleKuchenformmoule s’appelle toujours moule à charlotte. La madeleine serait nommée d’après Madeleine, la cuisinière du roi Stanislas de Pologne, qui résidait au château de Commercy, en Lorraine. C’est là que la jeune femme aurait créé la douceur, en 1755. Des pêches blanches pochées dans un sirop de sucre, du coulis de framboise, de la glace à la vanille, des amandes et un voile de sucre filé. La recette de la célèbre pêche Melba, du génial Auguste Escoffier, est dédiée à Nellie Melba, une cantatrice australienne qui a eu un énorme succès en Europe à la fin du XIXe siècle. Citons encore les crêpes Suzette, dédiées par Escoffier à une certaine Suzanne Reichenberg, qui partageait la table du futur roi Edouard VII. Et la poire Belle-Hélène, qu’Escoffier (encore lui !) baptisa en l’honneur de l’opéra-bouffe éponyme de Jacques Offenbach.

Marie de Médicis

Voici un mythe qui avoir la peau durenicht totzukriegen seina la peau dure : la cuisine française ne serait qu’une interprétation de la cuisine italienne, arrivée dans l’Hexagone en 1533 dans les bagages de Marie de Médicis, l’épouse du roi de France Henri IV. La thèse être contesté,e parbestritten werden vonest contestée par les historiens, qui constatent qu’on ne trouve pas la traceSpurtrace de cuisiniers ou de pâtissiers italiens chez les Valois, la dynastie qui a régné durant la Renaissance. De plus, dans les livres de cuisine de la Renaissance, les sauces restent bien françaises, aigre-doucesüß-saueraigres-douces, épicé,egewürztépicées et liées au pain. Il semble que l’origine de cette fable réside dans un passage des Essais de Montaigne, qui s’était laissé convaincre par un maître d’hôtel lors de son arrivée à Rome en 1580. Mais, rendre à César ce qui est à Césargebt dem Kaiser was des Kaisers istrendons à César ce qui est à César, la reine de France a quand même introduit dans notre pays l’usage de la fourchette et de nouveaux légumes comme le brocoli et l’artichaut.

Des entrées, des plats et des desserts, mais aussi des petites histoires sur la gastronomie française... Écoute vous invite à déguster un numéro 12/22 spécial bien alléchant.